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吉林松原大豆腐机|豆腐的制作做法

人气:发表时间:2017-11-03
原料:黄豆。做法: 1、做好吃的豆腐:豆子和水; 有人会问了,这还用说吗,不就是黄豆和水嘛?其实真正好吃的豆腐从黄豆的挑选和泡豆的水上都是有讲究的。东北大豆做出的豆腐好吃,因为它蛋白质的含量高,济南南部山区的豆腐好吃,是因为那里的水好,这都是不争的事实。   所以说黄豆要选择,有弹性、无硬感、不脱皮,搓开豆瓣稍凸,皮瓣发脆不发糠的东北大豆最为合适。泡豆的水质也是极为重要和讲究的。我是个对自来水不太放心的人,所以选择了桶装的矿泉水泡豆。泡豆前应先把霉变的黄豆捡出去,洗净后再用水泡,泡豆时间也需要控制好,泡的时间短豆磨不易碎,出浆少,浸泡时间过长黄豆易发酵、发酸,磨浆时产沫就多,不爱上浆,损失蛋白质。像现在的夏天,泡4.5-5小时就可以了,而冬天要延至到8、9个小时,泡至豆子全部鼓涨饱满表面无皱即可   2. 干黄豆300克,加矿泉水2000ml泡至豆发,泡好的豆子需要再次清洗,沥干水份,备用。这时需要再另外准备打豆浆需要的矿泉水2000ml。   这里需要说明两点:   1、黄豆我每次都使用300克,因为300克豆出的豆腐足可以做2-3道纯豆腐菜,做太多不光机器受不了人也累的不行,但如果家里人口多,时间又充裕的情况下当然可以多做,按照原方的比例翻倍便是。   2、打豆浆水的比例非常重要,我看到有博友打浆的比例是1:5,但实践下来发现这个比例出的浆太浓稠不适合我的机器,给后期的挤渣工作带来的难度太大。我认为的比例是1:6或1:7,也就是说干豆300克,需要打浆的水是1800ml-2000ml,也有人说水多了就做不成豆腐了,我曾经大胆实验,将比例改为1:10,300克豆使用了3000ml的水,也成功。再多了水就不建议了,因为水太多豆香味就会大大降低了。*这里我说的比例均为干豆和水的比例来计算的。   我使用的九阳料理机来打豆浆,容量比较小,要一杯一杯的打很多次。打浆的时间也要掌握,时间太短粗渣多,时间太长机器受不了,所以每一杯的打浆时间控制在3分钟比较合适?;髂诘穆送灰サ?,但却还要再次过滤,因为机器内的滤网不够细,细渣子会流到浆里,成品豆腐的口感会粗糙,大人吃没问题,孩子是难以下咽的。   渣子里也有不少浆,也需要用细布全部挤出来,准备细布和滤网用于挤渣和滤浆。   滤浆的细布建议使用纯棉布,不要使用纱布。因为纱布网眼大不吃劲,在挤渣和时侯容易把棉纱撑破,布覆盖在盆或锅上,并且要足够大,沿盆边再夹上几个夹子,以防倒上豆浆布会跌落到盆里。   3、熬浆;   打好的浆要尽快煮,以减少养份的流失。做豆腐的浆比较浓,煮的时候要防止焦锅底,中火烧开后转成小火煮,浮沫要撇掉,并用大饭勺子扬浆,以防溢锅,此时切忌再放凉水。边煮边搅防煮糊,这样煮8-10分钟,让豆浆熟透。如果不做豆腐,煮熟的豆浆可以喝了。煮好的豆浆关火,自然晾至8、90度就可以点浆了。   3. 内脂4克,加25ml的温水溶开备用。这里再啰嗦一句关于内酯:这里点豆腐我用的是内酯,很多杂货店或网店都有卖,我也用白醋点过豆腐,能点成功,但醋的品牌众多,每种特性和使用量都不好掌握,做出来的口感也次次不同,有回就因为我醋加多了,酸酸的孩子吃一口就吐出来,所以不太推荐。   也不放心内脂这个东西会不会对人体不好,特意查了一下,一大堆分子式看不懂,大体说是一种食品添加剂。用哪种介质点豆腐,自己衡量吧。点豆腐的豆浆温度要控制在80-90度,太热或太凉都不会成功。   点浆前将浮在浆上面的一层薄薄的油皮揭掉,边往里加内脂液边快速地搅浆,汤勺要从锅底向上捞起(不要超过3秒,动做要轻快速),然后盖上盖子"闷浆"、12-15分钟。   豆腐成型一定要在豆腐很烫的时候来操作,要是等它凉了,就基本不会成型了。   5、出豆腐;   出豆腐需要一组合适的工具,网上有专门售卖的豆腐模具,俺曾经相当的长草要败一套,后来发现其实咱家里有很多现成的工具,这份钱可以省掉。比如网眼的塑料筐子,比如电饭锅里的蒸屉,甚至不锈钢的筷子笼...这些俺都用过,只要能沥水,不影响豆腐的口感。   我常用的模具就是下图这种组合:一个活底的8寸蛋糕模 + 蒸锅里的篦子。   无论你用啥样的模具,一大块网眼的纱布是必不可少的。   将蛋糕模的底拿掉,放在蒸锅篦子上(下面确保能沥水),铺上洗净的纱布备用。   10几分钟后,打开锅盖,一锅豆花就出场了?。由闲∠滩?、辣椒油、韭菜花儿...口水??!别吃多了一小碗就行,咱还得做豆腐呢)   4. 先把嫩豆花用勺子打碎(越碎出水越多),把豆花舀进去,用纱布包好,盖上蛋糕模的底(如果不使用蛋糕模,需要找一个与模具相同大小的覆盖物),再用重物来压,压力会把水份逼出,使凝出的大豆蛋白粘连,压力的大小又决定了豆腐的软硬程度。   我用一个与8寸蛋糕模相同大小的盆盛满水,压30分钟。这种硬度的豆腐最适合我家人的口味。   这里需要注意:压力越大豆腐越硬,视自家人口味调整吧,毕意吃软豆腐还是硬豆腐是个人说了算。

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